第14章 干炒螺蛳粉23

　　砂锅里的田螺汤，熬出一层薄薄的红油，小小的石螺浸透在骨头汤里上下翻滚，香料和酸笋的气味在掀开锅盖的一瞬，齐冲冲向外洋溢。

　　“多香呀！”

　　辛真捏着锅盖，得意地回头看向周乐。

　　这个小伙子，第一次闻螺蛳粉味道，被酸笋味唬住了。

　　酸笋煮熟后，酸腐味发挥到最大，爱好者闻香而来，厌恶者夺门而逃，但做厨师的怎么能回避食材味道呢？

　　那么多带有特殊气味的特色食物，比如苋菜梗、臭鳜鱼、榴莲、臭豆腐，都是极具魅力的食材，避开它们无疑是躲开美食老饕的半壁江山。

　　况且，极臭就是极香，臭与香之间往往一线之隔。尝过一次之后，多少人成为螺蛳粉的忠实爱好者。

　　辛真舀半勺螺蛳粉汤头搁在碗里，递给周乐，不容置疑：“你尝尝，味道怎么样？”

　　周乐下意识后退一步，表情抗拒，几秒之后还是乖乖接过碗。

　　主厨老板让尝味道，哪敢拒绝。

　　臭死不过一口汤的事，周乐做好心理建设，闭上眼睛屏住呼吸，抬起小碗一口闷了。

　　热汤滑进口腔，酸笋的臭味转化为一种勾人的香，石螺特有的河鲜味与猪骨汤的醇厚融合，香味之下还有余味无穷，来不及细品就被预设的吞咽动作一饮而尽。

　　周乐忍不住咂咂嘴吧，捧着空碗，厚脸皮道：“没尝出来，再来一点。”

　　看，鱼儿上钩了。

　　辛真笑吟吟地给他添了半碗汤。

　　周乐捧着碗，轻轻吹开热气，入口酸辣，酸笋的臭味细闻之下不是臭，而是香浓，酸笋的加持提升了汤里的层次，越喝越上头，每一口都有新感受。

　　咕噜咕噜，周乐喝得眉毛竖起，碗里的汤喝得一滴不剩，才舔着唇答复道：“太神奇了，怎么会这么好喝，一点儿不臭。”

　　辛真也盛出一点汤汁，自己品味。

　　螺蛳肉差不多都化在汤里，香料味道也都逼尽，下一步就是收汁。炉灶的火力扭至最大，旺火舔在砂锅边缘，锅内螺汤沸腾，汤汁越收越浓。

　　螺蛳粉里还有一味调料至关重要——红油。

　　洗净的红辣椒用搅拌机打碎，放到海碗里，菜籽油烧出两碗热油，哗啦一声倒入装着辣椒碎的碗里，滚油把辣椒刺烫出阵阵香味。

　　等待红油晾凉的时间，查看早上用冷水浸泡的米粉，手指捏住米粉，稍稍用力掐断，经过十小时的冷水浴，米粉已经软糯Q弹，滤出放在竹篮里沥水。

　　辣椒油降温后，色泽通红，用滤网去掉辣椒渣，留下来的就是特有的红油。与干辣椒泼油相比，这种红油更鲜更入味，和圆滚滚的米粉绝配。

　　抓一把豆泡浸到螺汤里，再挑几勺红油淋到汤上，红通油辣。

　　辛真突然想起什么，从家里背来的包里翻出一个黑色机身的摄像机，举到周乐面前：“你会拍视频吗？”

　　“啊？”周乐放下碗，手掌在围裙上擦了两下：“以前用过，拍的不是好。”

　　“没关系，画面不晃，看得清就行。”

　　辛真把摄像机交给他：“我想请你帮忙拍炒螺蛳粉的视频，突出食物就好，不用拍脸。”

　　开始炒第一份螺蛳粉。

　　热锅下油，倒入酸笋条和酸豆角炒出香味，下木耳丝，加入少许酱油和白砂糖给配菜添味。

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